Biscuit Grand-mère
La génoise est un biscuit ordinaire, c'est le biscuit de base. Grand-mère Jeanne confectionnait des biscuits à l'occasion des anniversaires et des baptêmes. Elle pouvait en faire plusieurs si on était très nombreux à la fête. Elle les décorait chaque fois différemment. On avait toujours l'eau à la bouche rien qu'à les regarder.
Grand-mère me conseille de modifier légèrement la composition de la pâte si je veux présenter la génoise nature, légère, accompagnée d'un coulis de fruits ou d'une crème anglaise ; ou si je veux la présenter, plus ferme, garnie de confiture, de crème au beurre, de mousse, etc.
Elle fait sa génoise depuis plus de cinquante ans. Au début, elle a suivi scrupuleusement les proportions et maintenant elle le fait à main levée : à aucun moment de sa démonstration, je ne l'ai vue peser les ingrédients. Après la guerre, elle pesait scrupuleusement les ingrédients et n'utilisait pas davantage que nécessaire ; si des doigts gourmands voulaient plonger dans la pâte, elle les repoussait en disant : "C'est pesé."
Elle racle aussi les fonds des oeufs qu'elle ouvre ; devant mon air amusé, elle explique : "Tu vois, si tu ne le fais pas, tu perds l'équivalent d'un blanc d'oeuf entier sur les 8 dont nous avons besoin. Ca compte." J'admets, ça compte.
Elle me donne les proportions : pour chaque oeuf, il nous faudra 15g de sucre, 15g de farine et 15g de fécule.
Les biscuits de Grand-mère Jeanne ont 10cm de haut et 30cm de diamètre; elle les moule dans un grand plat en fonte. Je n'ai pas de si grand moule ni de grand four pour le recevoir: je mettrai moins d'oeufs qu'elle n'en met pour sa démonstration. Mais je m'équiperai, plus tard... Pour le moment je n'ai qu'un moule classique de quatre-quart, je prendrai donc 3 oeufs. Pour moi, Grand-mère fait un biscuit à garnir, elle augmente la proportion de farine et diminue la quantité de fécule, pour que le biscuit ait plus de tenue.
Elle bat 8 oeufs et 800g de sucre dans un récipient placé dans l'eau chaude. Le volume de notre mélange est quintuplé, heureusement elle l'avait prévu.
Ca, c'est une astuce de cuisine : battre ses oeufs dans l'eau chaude pour qu'ils montent en mousse ferme.
Nous ajoutons 1 sachet de sucre vanillé et 3 cuillères à soupe de rhum. Grand-mère bat 12 minutes au batteur électrique. Quand elle le faisait à la main, 30 minutes étaient nécessaires. Elle est sûre de pouvoir s'arrêter quand la lettre dessinée à la surface avec le mélange reste lisible.
Ensuite nous mélangeons 140g et farine et 140g de fécule. Le mélange est tamisé au-dessus des oeufs. Pour intégrer la farine, il faut soulever la pâte avec une spatule, afin de ne pas casser la mousse des oeufs. Grand-mère Jeanne insiste en me demandant de ne pas choquer le récipient quand je le déplace.
Grand-mère beurre le moule avec du beurre cuit. Elle a toujours une réserve de beurre cuit dans une poêle. C'est un peu comme le Ghee, il ne rancit pas. Elle le répartit au pinceau et saupoudrela farine, en évitant de faire des paquets qui auraient l'effet inverse de faire attacher le gâteau dans le moule. Nous versons l'appareil dans le moule. Grand-mère raconte qu'elle a toujours la peur du gâteau manqué. Un jour qu'elle préparait le gâteau pour l'anniversaire de sa soeur, en remplissant le moule, elle se rend compte qu'elle a oublié la farine. C'était pour elle une catastrophe et la frustration de la surprise manquée. Pour ma part, je crois bien que j'aurais transvasé le contenu du moule dans le récipient pour y mettre la farine, simplement.
Le biscuit reste au four très longtemps : 1h30 au minimum, après il faut le surveiller. Grand-mère Jeanne le fait cuire 3h à feu très doux (mais chaud). La pâte gonfle encore un peu. Elle le démoule en le renversant sur une grille. Elle le laisse sécher longtemps, 12 heures environ, pour que la croûte soit craquante.
Pour garnir le biscuit, je l'ouvre à l'horizontale deux fois, car la hauteur me le permet. Je le garnis de confiture à l'orange et le nappe de chocolat ménager. Il attend encore quelques heures, le temps que la confiture imbibe la génoise, et nous le mangeons...
